颜色发黑，鱼肉表面、剖切面和鱼体内有褐色薄膜。鱼肉松散，吃起来口舌发麻。鱼体发黑是霉变的特征，若鱼肉表面、剖切面和鱼体内有褐色薄膜，俗称“油烧”或“黄锈”，这是鱼肉脂肪产生氧化的结果。

因此鱼肉松散，产生异味，食时会有口苦舌麻的感觉，在鱼头靠近鳃的部位呈现淡红色暗斑，在肌肉内层也呈现暗斑，显示鱼已腐坏，咸鱼出现红斑点是“发红”或称“赤变”现象，这是“嗜盐”或“杆菌类”在腌制过程中因为盐渍作用，36~38℃时细菌在鱼体内迅速繁殖而生成，此时鱼体已经变质。