一般选用21-28日龄的乳鸽，太小的上桌不美观。

21-25日龄的乳鸽骨头还未钙化，嫩！但腥味较大。多用做烧烤、 油淋、鸽参、炖汤或是清蒸。此时乳鸽的大小用于炖汤或清蒸刚合适，吃客一看就感觉特别补，入口即化。用做烧烤和油淋吃起来香甜。

25-28日龄的乳鸽，鲜！适于做卤制或生炸。此时乳鸽稍大一点，装出盘来好看，食客看着心里也舒服些。再有乳鸽没多腥了，肉质较紧实，经得起卤制，软硬适中，既有卤香又有乳鸽本身的鲜甜！

红烧可用超过一月的鸽子，多年的老鸽也行。不过，多年的老鸽最好用做凉片，齿颊留香！