1、山羊和绵羊的出肉率不能一概而论，得从具体品种和年龄进行分析。

2、小尾寒羊（绵羊）：3月龄的羔羊，屠宰率平均为50.65%，出肉率为79.21%1周岁的公羊，屠宰率平均为69.09%，出肉率为43.89%1周岁的育肥羊，屠宰率为55.6%，出肉率为45.89%。

3、内蒙古细毛羊（绵羊）：1.5岁的羯羊，屠宰率为44.9%，成年的羯羊，屠宰率为48.4%。

4、新疆细毛羊（绵羊）：成年羯羊平均体重为65.6kg，屠宰率平均为49.5%，出肉率为40.8%。