用料：甲鱼一条，油适量，葱适量，姜适量，料酒适量。
1、 甲鱼仰放，待头伸出，迅速用手指掐住其颈，用力拉出，用力齐背壳延颈骨，排尽血后入90℃热水中浸泡
2、 当甲鱼壳上泛起白衣时捞出，在冷水中清除腹部、腿上和裙边的白膜，用洗帚刷掉背壳黑衣
3、 再开肚去内脏，斩去头尾、爪尖，然后均匀地斩成8块
4、 将甲鱼块放入锅中焯水，捞出用清水洗净，并撕掉血筋、备块和黄油
5、 炒锅烧热，用油滑锅，加入花生油，烧至八成热，放入葱结、姜片爆香，推入甲鱼块（肚朝下），烹入黄酒珈盖稍焖
6、 再加入清水750毫升，烧开3分钟后，改用小火盖焖25分钟左右
7、 待鱼块柔软无弹性时，加入红酱油、精盐、冰糖、熟猪油，再加盖焖20分钟左右
8、 焖至鱼肉和裙边软糯，随即改用旺火收汁，一面晃锅一面舀起卤汁浇在鱼块上
9、 待卤汁稠粘浓厚时，淋入熟猪油，再用中火并晃锅使芡油混合，至卤汁呈胶状，淋入熟猪油，晃锅即成。
油甲鱼的做法
1
甲鱼从中间抛开，剔除黄色的脂肪。
2
斩块。
3
锅中加冷水，放入甲鱼块。
4
加上葱段、姜片和黄酒焯水。
5
盛出控水备用。
6
葱切段，姜切片。
7
热锅下油，放入八角和肉蔻煸香。
8
放入甲鱼块。
9
旺火翻炒10秒。
10
再加入葱段和姜片。
11
炒出香味。
12
再加入酱油。
13
炒出香味。
14
再加水喝剩余的调料炒匀，大火烧开。
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放上龟甲。
16
盖盖转小火炖10分钟。
17
再转大火收汁关火。
油甲鱼的做法
1、将甲鱼宰杀治净，改刀成块，焯水待用
2、京葱30克切丝，装盘垫底锅入色拉油，加京葱100克、小葱、洋葱、生姜片熬油，至香味浓郁后倒出待用
3、将黄酒、蚝油、老抽、鸡精、味精、麦芽糖、白糖拌匀，成甲鱼酱
4、在高压锅内放入熬好的葱油，压一个竹篦，放入甲鱼块，入调好的甲鱼酱，上汤后压4分钟，起锅，装盘即可。
