香辛料的种类非常多，正确使用香辛料，还必须要了解各香辛料的特征。

香辛料有热感和辛辣感、芳香性、可上色的香辛料、去腥脱臭的香辛料及赋香作用的香辛料。

北方一般大酱中含有的香辛料有八角、陈皮、肉桂、肉蔻、山奈、丁香、白芷、良姜、砂仁、草果、香叶、当归等，用其腌制肉制品香味醇厚，芳香扑鼻。