酸菜的原理

制作主要靠乳酸菌的发酵作用，是世界上最早的保藏蔬菜方法。

乳酸菌是一类非致病性细菌，在其发酵过程及产物中不形成任何毒素或毒性产物。

乳酸菌分解大白菜中的单糖、二糖产生的乳酸使PH值下降，发酵产生的二氧化碳使发酵容器中处于厌氧状态，从而阻止食品受其它微生物的侵染和腐败变质，起到延长食品保存期的作用。同时发酵过程中产生的二氧化碳、醋酸、乙醇、高级醇、芳香族酯类、醛类、硫化物等赋予了酸菜的风味。