首先讲一下白酒和料酒在卤肉中所起的作用，我们在卤肉时加入白酒和料酒，可以有效的增加卤肉的香气，更有利于咸甜入味，充分渗入到卤肉中，达到增香去腥的作用，料酒中的氨基酸与糖结合还能形成芳香醛，不但行成诱人的香气，卤肉在加热时腥异味就会随着酒精一起挥发掉。

我们在卤肉时加入高度白酒，白酒必须在55度以上，白酒不但提香提鲜，而且还能起到杀菌解腻的作用，加入白酒好处虽多，但是一定要掌握好用量，白酒放少了起不到作用，放多了就会影响卤肉的口味。