10-11月。

白术一般在定植当年10月下旬至11月上旬茎秆由绿色转为枯黄色时开始收获。方法是：选晴天采挖，晒干或烘干。日晒15-20天直至干燥，烘干时火力不宜过猛，温度以不烫手为宜。经火烘4-6小时后，上下翻动一遍，使之受热均匀，同时细根自然脱落，再烘至八成干时，取出堆积5-6天，使内部水分外渗，表皮转软，然后再进行烘干即可。烘时不要用松柏等有油脂的燃料，以免熏黑白术，影响质量。一般认为，白术以个大、无空心、断面白色的为好。