棕榈油的度数决定于其所含成分饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的比例。24度~288度的棕榈油一般用于油炸食品加工，但以24度用量较多，28度的更容易凝固。

棕榈油含均衡的饱和与不饱和脂肪酸酯。50%的饱和脂肪酸，40%的单不饱和脂肪酸10%的多不饱和脂肪酸。