因为全麦粉里面没有筋性，为什么普通面粉加入酵母会发酵，就是因为普通面粉加入水之后会形成面筋网络，经过时间发酵之后面筋网络会包住里面的空气，所以预热的时候就会膨胀。

但是全麦粉就不一样，全麦粉的面筋很低，低到包不住里面的空气，所以就发不了。

举个最简单的例子，高筋面粉你合成面团之后柔光成条后你使劲拉是不是很难拉折，这就是里面的面筋在起作用，同样的全麦粉，一拉就折，就是没有筋性造成滴。