能吃的。红薯发芽后，并不可能发生有毒物质，不过发芽的红薯，会将其中的一部分营养、糖分、水分等转移到发芽的部分，让芽苗长大，因而发了芽的红薯，即便削掉发芽的部分，其口感也没有未发芽之前的香甜和营养，不过仍然还是能吃的。但是假如红薯表皮呈褐色或有黑色斑点不能食用，那个表明红薯受到了黑斑病菌的传染。