1、注意盐的浓度
盐的浓度掌握在10%左右，即1000克竹笋加100克盐。
2、选用纯精盐
不要用加碘、加铁、加强化剂的盐，更不要用大粒盐。因腌制时间长，各种添加营养素的盐可能发生化学反应，产生有害物质，影响健康。大粒盐因品质不纯，含杂质太多，有时也会出现副作用。
3、掌握好温度
家庭腌竹笋以15～20摄氏度为宜。温度太高，腌得快，但竹笋易腐烂温度太低，腌得慢，竹笋不入味。一般来说，家庭腌竹笋最好放在室内阴凉的地方，不要让太阳光直射，以防受热腐烂。
4、腌制的竹笋不要过度成熟
腌制的竹笋以70%～80%成熟度为佳，过度成熟的竹笋在腌制过程中易腐烂，产生毒素。腌制竹笋最好选用新鲜的。竹笋的质地应脆嫩，购买后应尽早腌制。
新鲜竹笋腌制怎么才脆不酸
第一.腌制春笋，很多人将春笋焯水之后，就只放食盐进行腌制，这样的话就只能是起到短期保存的作用，如果说要拿出来直接食用，是没有任何味道的。真正的腌制春笋，一定要放高度白酒、花椒粒和小米椒或者说泡椒，这就是所谓的“三放”。加高度白酒不仅能够延长春笋的保存时间，而且还能增加春笋的鲜味和香味加小米辣或者泡椒目的不是增加辣味，主要是更好地去除春笋的涩味，辣椒有去除春笋涩味的功效加入花椒粒同样是增加春笋的香味。
第二：两不沾
所谓的两不沾，就是一不能沾生水二不能沾油。因为在做腌春笋的过程中，如果沾了生水和油脂，春笋就会变质变坏。所以，我们只能是把生水事先烧开后放凉再加入春笋中，另外要将盛装春笋的器具清洗干净，不能沾油，包括焯水的锅也不能沾油。
新鲜竹笋腌制怎么才脆不酸
要想新鲜竹笋腌制的脆而不酸，按照以下步骤去做就可以了：
1、准备新鲜春笋3000克，生姜50克，大蒜两端，食用，盐和白开水都要适量准备一些。
2、把准备好的新鲜春笋，去掉外壳往后，用清水洗净，再把它切成片状。在锅中放清水加热，烧开往后，把切好的春笋片放入沸水中焯烫五分钟，取出往后沥干水分备用。
3、把准备好的生姜洗净往后，切成姜丝，大蒜去皮往后，用刀把它拍散，在与姜丝一起放入的洁净的容器中，随后把焯好往后，春笋片也放到容器中。
4、把凉白开倒入容器内，它的数量要彻底没过里面的竹笋片，究竟放入准备好的食用盐，再用洁净的筷子调匀。把腌春笋的容器用保鲜膜封好，然后放在单调阴凉的当地，腌制三天到五天，里面的春笋就能入味，想吃直接取出加点麻油就能食用。
这样做出来的春笋脆而不酸，口感更佳！
