北京火锅不似川渝火锅那般“复杂”，一个“鲜”字足以概括所有。为了将“鲜”做到极致，北京火锅不讲究底料的丰富，但泉水锅底，几乎是老北京铜火锅必须坚守的原则。唯有些许葱姜的清水汤底，才能将羊肉的鲜醇展现的淋漓尽致。而真正懂得北京火锅的老饕们，往往会在下菜品前下一块羊尾油“肥肥锅”，这可是他们不外传的绝密。