蘑菇泡水了隔夜后，只要是未发生变质变味可以继续食用，但是不建议食用。蘑菇泡发后最好是当天就吃完，不要过夜，隔夜的蘑菇可能会滋生细菌，导致营养价值下降，以及出现变质的情况，应避免继续食用，以免影响身体健康。
1、滋生细菌：蘑菇泡水后表面长期潮湿容易滋生细菌，泡发过的蘑菇内富含的糖、脂肪、蛋白质、水分等物质，也会为细菌的繁殖提供营养基础。久置容易发生细菌滋生，食用后可能会诱发肠道炎症，发生腹痛、腹泻的情况
2、营养价值下降：蘑菇泡水时间过久之后，会导致蘑菇内原有的营养素丢失，出现营养价值下降，而且口感也会下降
3、变质：蘑菇泡水后隔夜，容易变质，吃了变质的蘑菇对人体有害，有可能会发生急性胃肠炎，比如呕吐、腹痛、腹泻等症状，食用过多，还有可能会发生中毒的情况。
蘑菇是一种常见的食材，对于煮熟的蘑菇或者泡好的蘑菇最好当天就吃完。新鲜蘑菇营养好，口感也比较好，尽量不要隔夜。如果在冰箱中保存，放置时间也不宜过久，以免导致其营养成分和口感明显降低，滋生细菌后，还会影响身体健康。
