鲟鱼对水温的要求不高，能够较快适应各种水温，最低可承受0度的水温，最高不超过35度即可。

不过人工养殖的时候最适宜的水温在20度左右，在生产期与孵化期的时候将水温控制在19度左右。

当冬季温度较低的时候，鲟鱼的食欲下降甚至停止进食，因此要将水温控制在15度左右，保证鲟鱼正常进食。