虽然张小泉菜刀在制作完工后因为锻打或者碾压，刃部已经会有形状，甚至有的师傅手法纯熟，在锻打过程中就已经让刃部有了一定利度，但是离着菜刀能正常使用还有一段距离，所以必须按着程序认真开刃，让菜刀确实有了锋刃才能应付厨房中的应有工作。