辣椒酱发苦可能是你白酒放多了，如果苦味不重，多放些花椒、生姜和大蒜头中和下。

清洗的辣椒摊开晒干水份，剁好的辣椒和大蒜放入一个干净无油无水的大盆中，加入盐、糖拌匀，放入一个消过毒的干净密封瓶中，留出一定的空间，淋入白酒，密封放在阴凉通风的室温中一晚，使其发酵，然后放入冰箱中冷藏保存7天左右就可以食用了，这样就做好了香辣酱。