隔水炖盅的禁忌是：将密封好的容器置于滚沸水锅中，锅内的水位最好低于容器。但锅中的水为了满足加热的需求，在耗干后需要及时加入新的开水。

在整个加热过程中，水面始终保持沸腾状态，通过水的热量来炖煮食材，促使原料肌体组织分解，溢出鲜味。为了保证水的沸腾，必须以旺火来烧。