张小泉刀材质用30cr和40cr合金钢，区别是材质的含碳量。张小泉刀市场信誉度好，是名牌刀，采用30cr材料生产，含碳量为0.3％，是铬合金钢，硬度强度及综合机械慨低于40cr，加工的刀锋利一般，适用切蔬菜等。40cr含碳量为0.4％的铬合金钢，硬度高，强度高，综合机械性能好，加工的刀锋利，切蔬菜及硬菜都行。