春笋是禾本科刚竹属植物初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。立春后采挖的笋，以其笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口被誉为“菜王”。烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤，均鲜嫩清香，是人们喜欢的佳肴之一。又被称为“山八珍”。种类较多，如毛竹、早竹、石竹、淡竹、刺竹、绿竹、刚竹、麻竹等。