原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。

现代微生物学研究发现：酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)。

酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸等物质。

酒曲是酱酒的魂

酒曲是酱酒的灵魂，酒曲的制成标志着一壶酱香酒的开始。茅台镇的曲蚊在制曲过程中扮演了尤其重要的作用。

曲蚊喜欢甜香味，粮食被糖化酶糖化的越好，吸引来的曲蚊就越多，曲蚊越多酿出的酒就越香。因此，曲蚊成了酒师们鉴定酒曲好坏的质检员。