可能导致炒青菜发苦的有多种因素，比如说：

1、 有的菜自身就带有苦味，比如苦瓜、儿菜。还有的菜本来是不发苦的，但一旦生长期间缺水或者高温，也会生出一些苦味来，比如夏天的黄瓜。

2、 铁锅在炒菜前没有刷洗干净，锅内的残留食物被烧焦了，苦味留在了青菜中。

3、 炒菜的时候火太大导致菜叶失水过多，焦了或者放调料放得太早，调料焦了。