因为辣椒里面有花青素，叶绿素的同类型物质，能够吸收太阳光中的某些色素，过滤某些色素，从而使辣椒表现颜色，有红，黄，绿，白，橙，紫，黑，这几种颜色。

另外，辣椒的品种有很多，但无论哪一个品种，在未成熟前都是青绿色的，那是因为含有叶绿素的缘故。到了成熟期，叶绿素被破坏，辣椒中含有的黄色素和红色素就相应增多，于是变成黄色和红色。而有的品种是在青绿色时味道更好，因而在未成熟前就上市了。所以，我们可以看到各种颜色的辣椒。