201不锈钢加工的刀好。201不锈钢是含铬不锈钢，含碳量高于400不锈钢，硬度高，加工的刀刀口锋利，可以切软菜和硬菜，含铬量也高于400不锈钢，防腐性能和综合机械性能也好于400不锈钢。400不锈钢是400系列不锈钢，硬度一般，加工的刀只适合切软菜，不适合切硬菜。