酱油分为4个等级。分别是氨基酸态氮≥0.80g/100ml为特级，氨基酸态氮≥0.70g/100ml为一级，氨基酸态氮≥0.55g/100ml为二级，氨基酸态氮≥0.40g/100ml为三级。氨基酸态氮越高，酱油越鲜越好吃。

酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了，而中国古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现，中国古代皇帝御用的调味品