90cr刀和40cr刀主要是含碳量高低的区别。90cr是含铬合金的合金钢，含碳量高达0.9％，含碳量大于40cr，硬度高，强度高，材质硬，冶炼时添加了铬合金，提高了韧性，加工的刀既锋利好又不脆，锋利比40cr要好。40cr是含碳量为0.4％铬合金钢，强度硬度较高，刀口较锋利，切硬菜比90cr刀费劲。