通常情况下，酵母蒸馒头时，馒头面团稍微发过头了，需放食用碱的量是面粉重量的0.2%左右，即500克面粉放食用碱1克左右。

食用小苏打对碱的比例应该根据面团的发酵程度，室内的温度而决定，在正常情况下，用500克干面粉调制成的发酵面团，应该使用3克面碱，要是使用苏打粉的话，500干面粉只需加入2克苏打粉就可以了。