奄仔蟹的真身是青蟹，奄仔、重皮、软壳蟹、水蟹、膏蟹(也叫肉蟹)，指的都是青蟹一生中不同阶段的名称。

奄仔蟹分为青白黄黑4种。其中水奄发育未完全成熟，肉少、膏稀，色发青，体重在一两到一两半之间。白奄和黄奄都即将成熟，个头在三两到四两之间。市场上较多的正是白奄和黄奄。而黑奄则是完全成熟的，蟹肚膏脂饱满，蟹肉甜美、蟹膏淡黄柔软而滑，数量较少。