是绿色的。是因为茄子皮里含有丰富的花青素，自来水煮的话，其水质是PH值在7.3—7.8偏弱碱性，花青素在碱性水中受热会呈现绿色。

茄子里富含铁离子，加热过程中，铁离子与氧气发生氧化反应，生成绿色的氧化铁沉淀物。所以，煮过的水是绿色的。这属于正常现象，可以放心食用。