白茶树种以大白茶、水仙茶等为主。不是所有的茶树品种，都适合制作成白茶。

白茶的开采时间大约在每年3月中旬左右，具体要根据当年天气和茶树生长情况来决定。

由于海拔高度的不同，温度每升高100米，气温会自然下降0.6℃，受气温影响，高山白茶的开采时间还比平地茶园略上三、五天。