鱼本身不含有饱和脂肪酸，鱼肚子里的鱼油，主要成分是不饱和脂肪酸。将鱼直接放在水里煮，鱼肉是由蛋白质构成，那样的话就会使蛋白质凝聚，煮出来水是水，肉是肉。

如果用油一炒，饱和脂肪酸加温，就会融入在水里，就形成水包油，自然而然形成了有水混合，就白了。