1、原料粉碎：原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。
2、配料：将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。
3、蒸煮糊化：利用蒸煮使淀粉糊化。
4、冷却：蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。
5、拌醅：酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水(工厂称加浆)，控制入池时醅的水分含量为58～62%。
6、入窖发酵：入窖时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。
