因为可能在破鱼时不小心把鱼胆弄破，鱼肉就会有苦味

可以在胆汁污染过的鱼肉上涂上一些酒或小苏打，使鱼胆汁溶解，然后再用水冲洗，就可以把苦味去掉。

蒸的带鱼为什么发苦

清理带鱼不干净。带鱼剪开肚子后不只是把里面东西都清理干净，仔细沿着一条主骨用力挖下去，会发现有一小层的薄膜。挖开后里面有一条长长的黑色带子，这个黑色带子特别腥，且有苦味的，另外肚子内的黑色薄膜一定要取出，对人体有害，形成毒素。

鱼胆破了。处理待遇的时候鱼破碎，胆水流出导致做好的带鱼发苦。