花籽油更耐高温。从脂肪酸构成上来看，玉米油跟大豆油、葵花籽油、红花油等相似，多不饱和脂肪酸比例高，饱和脂肪酸含量低。

多不饱和脂肪酸含量越高，油脂的耐热性越差，受热时更容易发生氧化聚合和水解、裂解、环化等反应，产生多种对健康有害的物质。则花籽油相反。