盐能增加面粉的筋性，拉面通过抻拉面团制作成面条，抻拉过程要求面要有很强的筋性，盐能使面团蛋白质分子间的化学键增强，产生的筋性更强。所以，无论是做面包还是拉面，面粉里面增加一点盐都会增强面团的筋性，使面团不容易拉断。