做馒头的第一步是发面，面发好后才谈的上碱面与戗面，所谓碱面是指因发面产生的乳酸不加碱会发酸，用碱中和一下酸使馒头更好吃。

而戗面馒头则是在和好并发好的面中戗上一些干面粉，使做出的馒头吃起来更有面味，更有咬劲，口感和味道更好，所以北方卖馒头都以戗面招徕顾客。

两者的区别在于一个发好面不再掺面而另一个掺面。

碱面馒头和戗面馒头的区别

碱馒头，就是面团发好放碱揉的戗面馒头，就是面团发好后揉面时要往面团加干面粉揉，一直要不断往面团加干面揉，直到面团揉的很硬，即可