那是残留的糖化酶还在起作用。

米酒发酵是霉菌和酵母菌共同在起作用。霉菌产生糖化酶，把大米中的淀粉转变成酵母菌可利用的糖，然后酵母菌再把糖转变成酒精。

发酵一段时间后，随着里面酒精含量增加，对酵母菌的生长产生抑制作用，酵母菌产生的酒精越来越少，甚至停止产酒精。但其中仍有一些糖化酶，仍在把剩余的淀粉转变成糖。可是其中的酵母菌已经基本不再转化酒精了，这些剩余的糖就会使米酒有了甜味