淀粉糖化变糖，酵母菌利用糖产生乙醇和二氧化碳。泡沫是因二氧化碳起的。

因为甜酒是酵母菌发酵而来的，而酵母菌是需氧菌，所以简单的说这层泡沫就是酵母呼吸产生的二氧化碳。