硬的原因：

1、牛肉越煮越硬主要有4方面的原因。

2、牛肉处理方法错误，去除血水时应当用冷水浸泡，而不是焯水3.冷热水选择错误，炖牛肉时应当用冷水炖4.盐放置时间错误，应当等牛肉炖烂时，再放盐。之所以牛肉会越煮越硬是因为牛肉的蛋白质很高，蛋白质遇热就凝固。