糖化中变干不利于糖化发酵，所以我们在用高粱酿酒的时候原料要先经过浸泡，蒸煮开花焖粮让原料吸饱水，另外在拌曲的时候可以适当添加水。高粱本身壳也不怎么保水，所以在酿制过程中要观察着它的含水量。

在糖化阶段微生物的消耗和蒸发粮食表层的水分会变少，表层干容易引起其他杂菌滋生，但随着糖化的发生会产生液体，可以通过搅拌把这些表层过干的原料搅拌到液体里。