炒鱼用热水，是因为鱼和肉都是富含蛋白质的食物，在炖煮时，鱼、肉中有一种叫生胶质的蛋白质会与热水发生作用变成动物胶。

在温度较高时，这些动物胶能溶解在水中，当温度降低后（不必达到零度），它们就凝结成冻了。

炖煮的时间如果再长一些，鱼、肉中的一些蛋白质还会进一步与水反应。