猪肝放小苏打会更嫩。因为小苏打的特殊性，使得在人们炒肉之时，只需要将肉泡在小苏打水中十几分钟之后，再炒，便会变得很滑嫩。苏打可以使肉更光滑，但很容易造成营养流失。使用小苏打和嫩肉粉等碱性物质腌制肉类可使肉变得更光滑，但这些碱性物质会使蛋白质变性，不易被人体吸收。

当脂肪与碱接触时，就会发生皂化反应，这不仅会失去价值，还会产生异味。此外，肉中大量的B族维生素将流失。