乳酸菌发霉是深黄或发绿的颜色。

发霉变质的酸奶，有的不凝块，呈流质状态有的酸味过浓或有酒精发醇味有的冒气泡，有一股霉味有的颜色变深黄或发绿。

合格的酸奶凝块均匀、细腻、无气泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或稍淡。黄色，吃起来酸甜可口，有一种酸牛乳特有的香味.

发霉变质的酸奶都不可食。