1、桂花酒发酵环境温度不当。一般桂花酒发酵温度应控制在25度以内。

2、桂花酒发酵时间太短。发酵时间少，米转换成的糖分还没有发酵产生足够的酒精，因此只有甜味，没有酒味。

3、桂花酒发酵容器没有密封。桂花酒发酵时需要厌氧菌，无氧时才产生酒精。如果氧气过多，会使酒精被氧化为乙醛，乙醛再被氧化为乙酸乙酯，就有甜味，没有酒味