牛奶中含有脂肪和蛋白质，这两种成分是由好几个分子聚集在一起，并且被水分子包住，由于牛奶跟面粉一样不会溶解于水，而是以小碎块的状态在水中扩散，这时，就会成为所谓的胶体。

至于组成胶体的粒子，则称为胶体粒子，当这些脂肪和蛋白质的胶体粒子在液体中漂浮时，便有分散光线的作用，当这些粒子将橘色、绿色、紫色等三种光线同时分散时，就会使牛奶看起来是白色的，这种现象就和我们所看到的白云，有着相同的原理。