因为羊是反刍动物，胃里含有大量的微生物，在消化脂类的过程中，会产生一些挥发性的脂肪酸，并融入羊的脂肪里，形成羊肉膻味。

膻味是羊肉的特点，和羊的品种、年龄、性别、部位等都有关系。选购时可以挑选一下。一般来说，羊的腰部、臀部的肉膻味较重小羊羔的膻味远远小于成年的羊，母羊小于公羊藏系羊膻味最小，然后是滩羊，同羊和小尾寒羊膻味较重。