1、扁鱼从背脊处开刀，切开背脊的鱼骨，把鱼的内脏和鱼鳃祛除。
2、不要用水洗，而应该用一块干净的抹布，一点点地檫干净鱼体内积血和黑色内膜，露出鲜嫩的鱼肉。
3、用细盐或者自己另外加工过的花椒盐，把花椒和细盐放在铁锅里炒熟，抹在鱼肉上，要均匀，鱼皮上不要抹。
4、抹好盐后，用高粱酒微微点撒在抹过盐的鱼肉上，保持应有的香醇味。
5、放在陶盆，瓷坛，或者面盆里，上面盖张白纸，并且再要压上石头，以挤出鱼里的腥水分，保持压一星期左右。
6、最后把已经腌制好一周的鱼拿出来，用竹片撑开抹盐的一面，用比较牢固的细绳子，从鱼头眼睛处穿过，吊挂在室外凉干即可。
腌制扁鱼做法
1/8
把清理干净的扁鱼去除鱼鳍，鱼头。
2/8
改刀，注意不要切断。
3/8
将切好的鱼肉加适量的盐，少许的黄酒，去腥，抓匀腌制五分钟。
4/8
生姜切成丝，大葱切成丝，红椒切成丝，放入清水浸泡。
5/8
将腌好的鱼摆盘，放姜片，小葱。
6/8
锅中水烧开，放鱼蒸六分钟。
7/8
把蒸好的鱼上面的葱姜挑出。
8/8
放三丝，倒入蒸鱼豉油，浇上热油。
