油蟹是青蟹当中的母蟹在生长过程中出现了变异而形成的。

一般来说，正常的青蟹成年之后，就会进行交配产卵，然后成长为我们餐桌上常见的膏蟹。但有极少数的青蟹，会因为肥过了头，膏油积聚过多，无法完成重壳、脱壳的过程，这时候再加上太阳的照射，水温升高，青母蟹受到刺激，体内的蟹膏就会分解成金黄色的油脂，然后渗透至体内各个部位，整只蟹便充满了黄油，就形成了油蟹。