肉类食物腐败变质的过程排序为:死后僵直、软化成熟、自溶和酸败也就是说的僵直，后熟，自溶，腐败这个顺序

猪肉变质肉色会逐渐变成红褐色，猪肉表面变成灰色或灰绿色，甚至出现白色或黑色斑点。新鲜猪肉呈红色或淡红色，脂肪洁白牛羊肉颜色鲜红，脂肪大多颜色发黄禽肉皮肤为淡黄色或白色，肉色白里泛红。