切开的部分沾点淀粉再炸可以保留最大的鲜味。要不然水分都出来了肉就干了。油炸小螃蟹必须要裹芡粉的，不然蟹肉一炸就萎缩炸没了，最后就剩下个壳，那有什么可吃的。

可以用面粉，也可以用淀粉，主要看个人做法，一般用面粉加鸡蛋的做法比较多，不过，建议使用面粉和淀粉进行改良。有时加入泡打粉使它松脆。其他的则与起泡的蛋清混合在一起，使油炸层更加蓬松和酥脆。